Vegan Lecithin sebagai Pengganti Telur?

Lecithin secara natural selain terkandung dalam telur, juga terdapat pada makanan pengganti hewani seperti kacang kedelai, dan biji bunga matahari.

Dalam industri makanan, lesitin bertindak sebagai pengemulsi, membantu menstabilkan campuran dengan mengurangi tegangan permukaan antara molekul lemak dan air. Contohnya dalam membuat es krim, susu yang merupakan campuran lemak dan air susah tercampur dengan krim dan sering membuat kristal es. Hasilnya kaku dan tidak lembut. Untuk mengatasinya, produsen biasa menambahkan telur sebagai pengemulsi.

Namun bagaimana dengan konsumen vegan atau yang tidak bisa mengkonsumsi telur?

Jawabannya adalah dengan lecithin, baik sebagai pengganti telur maupun bahan pengemulsi hewani lain.

Lesitin Biji Bunga Matahari

Sunflower lecithin (lesitin bunga matahari) berasal dari biji bunga matahari dan berfungsi sebagai pengganti telur dalam pembuatan kue karena sifat pengemulsi dan penstabil alaminya, yaitu kemampuannya untuk mengikat air dan minyak. Faktanya, telur sendiri mengandung lesitin. Lesitin juga merupakan pengawet alami sehingga dapat membuat makanan yang dipanggang Anda bertahan lebih lama.

Jenis yang digunakan.

Anda bisa menggunakan lesitin cair atau bubuk lesitin, namun sifat keduanya sedikit berbeda. Lesitin cair memiliki kandungan lemak lebih banyak, tidak perlu dilarutkan sebelum digunakan, dan paling cocok untuk resep dengan kandungan lemak lebih rendah. Bubuk lesitin jenis yang telah dihilangkan minyaknya, perlu dilarutkan sebelum digunakan, dan paling baik untuk resep dengan kandungan lemak lebih tinggi.
Cara pemakaiannya: Ganti 1 butir telur berukuran besar dengan 1 sendok makan lesitin bunga matahari. Jika menggunakan bubuk, larutkan terlebih dahulu dengan sedikit air.
Berapa banyak yang digunakan: 1 butir telur besar = 1 sdm lesitin bunga matahari bubuk atau cair
Cocok untuk: Brownies, kue kering, muffin, custard, saus yang dikentalkan dengan kuning telur
Tidak ideal untuk: Kue, roti, meringue.

Lesitin Kedelai Untuk Pengganti Telur

Lesitin kedelai (soy lecithin) bisa jadi pengganti telur serbaguna yang dapat digunakan dalam berbagai aplikasi bahan masakan dan kue. Dengan sifat penstabilnya yang padat, lesitin membantu resep menjadi lebih halus dan konsisten agar menyatu lebih baik dan menghasilkan hasil yang baik, menjadikannya ideal untuk digunakan dalam custard, mayones, kue kering, souffle, dan banyak lagi.

Selain itu lesitin kedelai juga berkontribusi terhadap umur simpan bahan makanan yang lebih lama.
Ia mencegah lemak terpisah selama penyimpanan, mempertahankan tekstur yang diinginkan seiring waktu.

Selain itu, lesitin kedelai juga dapat berfungsi sebagai pengganti telur jika gaya hidup Anda memungkinkan penggunaan kedelai. Gunakan dengan cara yang sama seperti lesitin bunga matahari.

Baik menggunakan kuning telur, lesitin, atau pengemulsi sintetis, pastikan keseimbangannya tepat.

Pengemulsi yang terlalu sedikit maka tidak akan cukup menggumpalkan adonan saat diaduk dan dibekukan. Hal ini akan menghasilkan busa yang tidak stabil.

Terlalu banyak pengemulsi akan menyebabkan terlalu banyak penumpukan. Tercipta banyak lemak yang terpisah dari emulsi dan menggumpal, sehingga terlihat di permukaan sebagai gumpalan kecil seperti mentega.

Jumlah di atas seharusnya memberi Anda gambaran kasar. Anda tidak perlu banyak. Namun seperti biasa, cara terbaik untuk merasakannya adalah dengan bereksperimen.