Campuran Lecithin Untuk Pembuatan Es Krim

Lesitin (lecithin) adalah pengemulsi. Secara sederhana, lecithin membantu lemak dan air saling mengikat, mencegahnya terpisah dan berubah menjadi gumpalan lemak yang dapat membuat es krim menjadi keras. Seperti halnya kuning telur di dalam campuran eskrim, ia adalah agen pengemulsi yang baik. Lecithin bisa terdapat dalam telur, kedelai, biji bunga matahari dan biji raps. Karena itulah lecithin yang berasal dari kedelai mislanya, bisa dijadikan sebagai pengganti telur dalam membuat es krim.

Satu kuning telur besar mengandung sekitar 1,5 g lesitin. Jadi dengan campuran yang mengandung 0,2 – 0,5% lesitin menurut beratnya, Anda seharusnya dapat membuat es krim tanpa telur yang teremulsi dengan baik seperti halnya dengan kuning telur. Campur saja dengan baik dengan bahan-bahan kering lainnya.

Lesitin kedelai memiliki rasa yang cukup netral. Jadi, seharusnya tidak terdeteksi saat digunakan dalam jumlah kecil ini. Namun, merek yang berbeda mungkin berbeda, jadi ada baiknya mencoba beberapa jika Anda mengalami masalah.

Ada sebuah studi yang dilakukan oleh mahasiswa UGM terhadap pengaruh lecithin dalam es krim susu kambing. Dimana beliau menjelaskan bahwa : Penggunaan lesitin soya berpengaruh nyata (P<0,05) meningkatkan tekstur es krim. Namun tidak berpengaruh terhadap rasa, aroma dan daya terima. Penggunaan lesitin soya 1,2% menghasilkan kualitas fisiko-kimia dan organoleptik yang paling baik.

sumber:etd.repository.ugm.ac.id/penelitian/detail/83118

Fungsi Lecithin Di Pembuatan Es Krim

Seperti kebanyakan produk makanan, proses pengemulsi juga merupakan bagian penting dari pembuatan es krim dan gelato. Pengemulsi ditambahkan untuk membantu mengendalikan kandungan lemak dalam es krim beku agar teksturnya halus dan lembut.

Salah satu bahan utama pembuatan es krim adalah susu. Kandungan lemak dalam susu dapat membentuk lapisan pada permukaannya jika susu tidak melalui proses homogenisasi.

Dalam es krim, lemak didispersikan dalam bentuk gumpalan bulat kecil, es, gula, dan gelembung udara. Namun, seperti susu, lemak dalam es krim juga terpisah saat tetesan minyak berinteraksi satu sama lain. Proses ini disebut koalesensi.

Lecithin diperlukan untuk pembuatan es krim sehingga kristal lemak dan air yang terdapat dari berbagai bahan diatas dapat disatukan tanpa keduanya terpisah. Inilah yang disebut dengan emulsifikasi.

Lesitin, baik jenis kedelai (soy lecithin) atau biji bunga matahari (sunflower lecithin), juga mencegah es krim berbusa atau berisikan gelembung udara terlalu banyak pada suhu beku. Selain itu ia juga mendorong ketahanan suhu pada saat beku terhadap suhu ruangan, sehingga mengurangi waktu pelelehannya.

Lesitin Untuk Kebutuhanmu

Dalam pembuatan es krim maupun jenis makanan lainnya, kamu bisa menggunakan lecithin dalam dua bentuk: powder dan liquid. Lecithin powder cocok untuk aplikasi dalam makanan, suplemen, dan kosmetik. Sementara itu, lecithin liquid ideal untuk aplikasi dalam industri makanan dan minuman, pakan ternak, cat, memberikan kemudahan penggunaan dengan kemampuan emulsifikasi yang tinggi. Kedua varian ini diproduksi dengan pilihan non-GMO, memastikan produk yang aman, efektif, dan serbaguna.

Untuk lebih mengenal mengenai jenis lesitin dan penggunannya, ataupun prosedur pemakaian dalam bisnismu, kontak kami disini.